Vivir, es defenderse de la vida que nos va matando. En esta lucha, la eficacia del vino es incalculable.
Dr. Gregorio Marañón.

 INTRODUCCIÓN.

Las bebidas alcohólicas y en particular el vino tienen una presencia imprescindible en situaciones diversas de la vida familiar y social, y aparecen cotidianamente como acompañantes significativos en las comidas de nuestra nación.

No obstante, si bien son portadores de nutrientes estimulantes y protectores de la salud, también es cierto que pueden ser vehículo potencial de moléculas de riesgo tóxico (tanto endógenas como exógenas) por lo cual deben cumplir, al igual que los restantes productos alimentarios, los controles tecnico-sanitarios que señala la ley para prevenir episodios de riesgo para la salud y/o los intereses de la salud.

El vino suele ser objeto de ataques con planteamientos sesgados, siempre relacionados con la causa del alcoholismo, en esos sesgos se transparenta la secreta motivación, de índole comercial, más bien guerra comercial, especialmente dura, para desplazarlas del mercado de países productores e importadores.

Conviene insistir que no es justo llevar la alarma a los consumidores moderados de bebidas alcohólicas, al cumplir el requisito de ser higiénicas y sin fraudes, de los cuales se suele hablar mucho, sin conocimiento de causa, pues las más de las veces tienen escasa relevancia y caen dentro del marco común de cualquier otro alimento.

Sólo estudios experimentales de las propiedades fisiológicas de las sustancias alcohólicas y no-alcohólicas, y de sus interacciones, pueden ir decantando las recomendaciones precisas y terminar por clarificar la confusión creada por opiniones ambiguas y polémicas interminables. No obstante, hay que señalar que esta labor resulta difícil en razón de las múltiples disciplinas implicadas en el estudio.

De todos modos frente a opiniones dogmáticas sobre el consumo de bebidas alcohólicas se alza, por un lado, el sentido común de la cultura mediterránea, expresado por la palabra moderación y, por otro, las investigaciones científicas sobre el particular, que nos permiten normas para hacer uso, sin riesgo de alcoholismo y de otras intoxicaciones, de las propiedades dietéticas e higiénico sanitarias que guardan las bebidas alcohólicas, en consonancia también con el postulado famoso de Paracelso: "La dosis apropiada es lo que diferencia un veneno de un remedio".

PROPIEDADES FISIOLÓGICAS ATRIBUIDAS AL VINO

El vino es una solución hidroalcohólica, ácida, tamponada y una dispersión coloidal acuosa, de más de 500 sustancias, minerales, orgánicas, en estado sólido, líquido y gaseoso, de las cuales más de un centenar son volátiles y olorosas. El valor del pH varía entre 3 y 4 unidades, tiene carácter reductor frente al oxígeno y la presencia de etanol oscila entre 90 y 150 ml por litro, dependiendo de la variedad, tipo y zona de producción.

Aunque los beneficios saludables del vino han sido experimentados y reconocidos desde hace siglos, muchas de sus propiedades no han sido estudiadas con rigor y conocidas hasta hace poco. Así, por ejemplo resultó llamativo el hecho de que la composición química y el balance de elementos en el vino particularmente vitaminas y aminoácidos, sean aproximadas al balance de los mismos en el cuerpo humano

Como algunos fármacos dispensados en hospitales, el vino contiene etanol como constituyente importante. Pero si bien el alcohol tiene sus propios efectos sobre el organismo, no hay que olvidar la interacción que tiene con otros componentes del vino, alguno de los cuales sirven para retardar su absorción por el tracto digestivo y de este modo dar tiempo a la metabolización por el hígado. Esto determina las relativamente bajas concentraciones de etanol en sangre características después de ingestiones moderadas de esta bebida dietética.

Si bien el vino no es una panacea nutricional, no puede olvidarse que fue el primer purificador de aguas, como agente antibacteriano (flora gram negativa), calificado como preservador de la salud y coadyuvante restaurador en muchas enfermedades.

Pero sobretodo el vino, en dosis moderadas, puede ofrecer inconmensurables estados de bienestar. Incluso puede rendir un primordial beneficio a la salud: el vino es un tranquilizante, relaja el espíritu después de una jornada larga, y por su acción euforizante nos abre al diálogo y al humor; el vino contribuye a la disolución del estrés, el cual afecta tan negativamente a la salud, debilitando los sistemas inmunitarios y haciéndonos más vulnerables a la enfermedad. El sentirse bien psicológicamente está íntimamente conectado con la salud fisico-química, por tanto, si el papel del vino es parte de una positiva conexión mente-cuerpo, el vino es indudablemente un elemento que contribuye a nuestra buena salud.

A partir de estudios epidemiológicos sobre consumo moderado de vino en dietas prescritas y controladas por la medicina práctica1, con medición tanto de dosis óptimas como de contraindicaciones, según cada caso, ha sido posible enumerar las propiedades genéricas de los vinos:

• Acción tranquilizante en sujetos con ansiedad.

• Valor energetico-calórico de los vinos secos para diabéticos

• Las calorías útiles por día bajan, aproximadamente, un 50%, para bebedores moderados de vino frente a los abstemios, bebedores de agua, los cuales aumentan de peso en tanto que los primeros lo mantienen o disminuyen ligeramente.

• Acción vasodilatadora en la profilaxis de la cardiopatía isquémica.

• Actividad estimulante de la secreción gástrica y jugos biliares, mantenimiento de la capacidad de digestión comprobada por el índice de digestivilidad.

• Acción tonificante, benéfica en sujetos sometidos a recuperación por malnutrición o cirrosis hepática.

• Acción protectora frente a afecciones de cálculos biliares de colesterol.

• Acción antiséptica sobre determinadas especies de taxones bacterianos o víricos.

• Estimulante de la producción de calcitonina en oposición al proceso osteoporótico.

• Contribución al tono general, especialmente en edades avanzadas, bajo consumo moderado y durante la ingesta.

• Efecto positivo frente a enfermedades renales.

• El hierro que contiene es más biodisponible que el encontrado en otros alimentos.

• Finalmente, y junto a su actividad hipolipidémica, al estimular la función pancreática exocrina, con aumento de la lipasa pancreática, ofrece el efecto benéfico sobre enfermedades cardiovasculares2,3,4 , trabajos en los que se observa una correlación inversa entre la mortalidad por enfermedades cardiovasculares en hombres de 55 a 65 años y el consumo de vino en diferentes países del mundo.

EL VINO COMO AGENTE PREVENTIVO

Además de estas acciones fisiológicas el vino es un agente preventivo sobre enfermedades y procesos degenerativos, los cuales pueden ser paliados o evitados si incorporamos el vino a nuestra dieta diaria de una forma moderada:

Prevención sobre enfermedades inflamatorias y ateromatosas, relacionadas con el aumento de riesgo de padecer un infarto de miocardio.

Determinados compuestos presentes en el vino como los oligómeros procianidólicos, la quercitina, el resveratrol previenen estas alteraciones, al inhibir, evitar y modular factores que inician y hacen progresar las mismas:

• Disminuyen la hipercolesterolemia, el aumento de las LDL.

• Inhiben la oxidación y modificación de las LDL, al actuar como captadores de radicales libres e inhibidores de lipooxigenasas.

• Refuerzan la solidez del colágeno y la elastina, proteínas estructurales del interior del endotelio y del sistema capilar. Inhiben el enzima histidin descarboxilasa (HD) causa de formación de histamina la cual aumenta la permeabilidad arterial e inicia una respuesta alérgica y/o inmunológica de carácter inflamatorio5.

• Activan la depuración de colesterol sanguíneo vía formación de ácidos biliares.

• Actividad antihepatotóxica, al prevenir las alteraciones mitocondriales hepáticas por su acción protectora sobre las membranas6.

• El resveratrol ejerce una modulación y una selectiva inhibición de síntesis de eicosanoides proaterogénicos, que intervienen en los procesos inflamatorios cardiovasculares y renales, importante en la restauración de la homeostasis de leucotrienos y prostaglandinas7.

• Efecto antitrombótico, prevención de agregación plaquetaria e inhibición de la activación de la placa de ateroma, al inhibir enzimas relacionados con el proceso: ciclooxigenasa, lipooxigenasa, e hipoxiperoxidasa8, 9.

• Se ha comprobado una relación entre el tromboembolismo y la iniciación de algunos procesos cancerígenos10.

Prevención de procesos cancerígenos.

Esta actividad de prevención biológica del vino está justificada por la presencia en él, a concentraciones significativas, de diversos fenoles (Bioflavonoides, flavonoides, filoalexinas, resveratrol...), los cuales ejercen una prevención primaria e incluso secundaria al inhibir fases de precarcinogénesis y la última fase de progresión. Disminuyen la expresión de moléculas de adhesión endotelial, correlacionadas con el aumento de riesgo de metástasis, ayudando al sistema inmunológico a un mayor control sobre ella (efecto real anticancerígeno).

El resveratrol inhibe el ciclo de división celular, evitando la proliferación de células malignas11. Los bioflavonoides del vino presentan una significativa acción antitumoral y anticancerígena12, 13, 14, estos compuestos han demostrado bloquear y/o inhibir una serie de enzimas clave en el proceso de síntesis de DNA: ribonucleasa-reductasa, DNA-polimerasa..., de modo que inhibe la proliferación celular (cáncer de piel y de mama)15, 16,17..

Otros fenoles presentes en el vino también presentan actividad frente al cáncer. El ácido elágico, fenol no-flavonoide, al igual que el tirosol, ha demostrado una inhibición de procesos cancerígenos en experiencias de laboratorio. El grupo de taninos vínicos manifiesta actividad antivírica, mientras que el malvidol y ácido p-coumarico tienen actividad bacteriostática y bactericida.

Prevención de episodios psíquicos:valor psicoterapeutico del vino.

En psiquiatría se ha utilizado el vino para mejorar la situación de algunos internos, en grupos, dándoles cantidades moderadas en sus dietas, comprobándose que se hacen más sociables, menos incontinentes y requerían menos medicación, sobresaliendo el vino de las demás bebidas alcohólicas y no-alcohólicas.

El Dr. C.P. Chien, Director de Investigación Clínica Del Hospital Estatal de Boston, resume las conclusiones de sus trabajos: "La introducción de bebidas alcohólicas, especialmente vino, produce una mejoría sensible en el estado de ánimo de los pacientes, el vino actúa como catalizador que facilita la terapia social" (American Journal of Psiquiatry).

Según estudios epidemiológicos18 el consumo moderado de vino en la dieta, de grupos formados por mayores de 65 años, reduce considerablemente el riesgo y la frecuencia de la demencia senil y particularmente de la enfermedad de Alzheimer, resultados que fueron confirmados en el 49 Congreso de la Academia Norteamericana de Neurología.

Un estudio realizado sobre la degeneración de la mácula, enfermedad relativamente frecuente, de la retina en las personas mayores, mostró una marcada reducción de su incidencia en bebedores moderados de vino tinto19.

La acción vasodilatadora y el efecto de relajación sobre la red de vasos sanguíneos mantienen vivaz el círculo capilar del sistema nervioso central (SNC), comportándose como tranquilizante, al actuar sobre las estructuras sinápticas de la formación reticular y de la corteza cerebral y, sincrónicamente, sobre los neurotransmisores aliviando la ansiedad, el estrés y las tensiones diarias con una componente psicológica positiva20.

Por otra parte el consumo moderado de vino ejerce un efecto depresor sobre el nivel de excitación cortical cerebral (Aurosal) al tiempo que desinhibe y facilita la activación subcortical, lo que equivale a decir, en términos psicológicos, que estimula los sentimientos de bienestar, de euforia y de cordialidad21.

Por todo esto no es de extrañar que organizaciones como The Society of Medical Friends of Wine (USA) estén presididas por personalidades de la categoría del Dr. Stanley N. Cohen, genetista de renombre mundial, de la Universidad de Stanfor, cuyos trabajos de investigación merecieron el Premio Nobel.

Autor: J.Mª. Bravo Plasencia
Director Técnico de Bodegas Ricardo Benito. Madrid. Profesor de Enología. Universidad de Valladolid.