Una vez que se ha llegado a la conclusión de que un vino es apto
para el envejecimiento en barrica después de seguir la trayectoria
de la uva, si procede de viñedo viejo o joven, del sistema de
conducción,( porte bajo o espaldera),del laboreo y de los productos
fitosanitarios utilizados para plagas, si las hubiera, hay que tener
definido el producto que queremos obtener para su posterior venta en
el mercado que tenemos que satisfacer.
Para realizar un conocimiento evolutivo de la prolongación de la
vida del vino que se va a envejecer y que posteriormente llegará al
consumidor, hay que tratar tres puntos básicos :
- El etanal o acetaldehído.
- La materia colorante.
- La polimerización.
EL ETANAL.
El etanal o acetaldehído es un compuesto que se genera en la
fermentación y que crea una cierta incidencia en:
- En la acidez volátil.
- En la estabilización de la materia colorante.
- En la degustación.
El sulfuroso en un aditivo inhibidor del etanal ya que se combina de
forma estable con él. Cuando los niveles de sulfuroso bajan, aparece
el olor "event" o etanalizado. Los niveles inferiores a 60 mg/l a
partir de la fermentación parecen ser adecuados para una crianza
armoniosa.
El etanal de los vinos es el elemento activo en la polimerización de
la materia polifenólica; sin embargo no está claro que tal factor
para propiciar la polimerización sea adecuado para la crianza
equilibrada de los vinos.
El etanal es un vinculo de polimerización. Es un componente
imprescindible en la fijación del color, pero en exceso provoca
insolubilización del color.
ESTABILIZACION DE LA MATERIA COLORANTE.
El color del vino tinto se modifica durate su envejecimiento, y
responsable de ello, es la materia fenólica de la uva y la materia
fenólica de la madera de roble.
Las transformaciones son complejas pero las sustancias que
participan en la coloración del vino son:
- Antocianos.: Son los responsables del color rojo de los vinos
tintos
- Taninos: Su función es la de dar estructura y cuerpo al vino.
Según explico Pasteur, en el siglo XIX, demostró que el vino se
degrada por oxidación cuando está en contacto con el aire, por lo
que los antocianos son atacados por las molécula de oxigeno, y se
inician una serie de reacción químicas que dan como consecuencia
tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo largo de los
años.
LOS AROMAS
En los aromas de los vinos podemos definirlo como aquellos olores
agradables que proporcionan en nariz una sensación grata y que se
asemejan a olores predeterminados como frutos rojos( cereza,
frambuesa) para los vinos jóvenes, o también para vinos con crianza
recordando aromas de vainilla, caramelo, etc, y que en fase
retro-nasal podemos apreciar otro tipo de olores como a madera
,vainilla, cuero, especias, etc.
Los aromas en los vinos embotellados evolucionan en función de la
variedad de uva, unas más aromáticas que otras , y también es muy
importante de su lugar de procedencia, puesto que la misma variedad
en distintas zonas no se obtienen los mismos resultados, por
ejemplo: un Pinot- noir plantada en Francia,
TIEMPO DE ENVEJECIMIENTO.
El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que a pasa
en barrica o deposito un vino después de su fermentación alcoholica.
Se determina las siguientes clasificaciones, que pueden variar según
legislaciones específicas de algunas denominaciones de origen:
- Vino de Crianza
- Vino de Reserva
- Vino Gran Reserva
Dependiendo de la concentración de taninos, un vino aguantara más a
mayor concentración de estos, para que se suavicen con el paso del
tiempo, siendo un factor importante los años de las cepas, y de las
condiciones climáticas que acompañen cada cosecha.
Por norma general, el responsable técnico de la bodega, el enólogo,
se encarga de seleccionar la uva procedente de vides viejas y con
poco rendimiento, para elaborar un vino que irá destinado al
envejecimiento.
Los "grand crus", reconocidos desde hace siglo, cuentan con un
terreno propicio para la obtención de vinos de guarda, por su suelo
de sedimentos hacen que el drenaje del agua fluya cuando la lluvia
es abundante y almacenarla cuando hay sequia.
Los bajos rendimientos de estas vides por su escaso numero de
racimos harán que se concentre en ellos todos los aromas y el color
necesario para la obtención de un vino de calidad.
LAS BARRICAS DE ROBLE
Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los
225 litros, de madera de roble. Fueron los romanos quienes al
aportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando los
robledales franceses afirmaron la constitución del barril o cuba de
roble para el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se deriva
del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento.
El por qué de la utilización del roble, en comparación con otras
maderas, como pueden ser de castaño, olmo y cerezo, en los cortes de
los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y
las otras maderas. El roble presenta una estructura definida por
radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que las
otras maderas a nivel vascular son más compactas pero carecen de
radios medulares.
El radio medular del roble es vítreo, duro e impermeable. Por eso es
la utilización de ésta madera. En prácticas realizadas, se observa
que la posibilidad de desarrollar microorganismos como puede se el
moho, en madera de cerezo incide antes o después en la barrica dando
este sabor tan característico de moho.
Se llego a la conclusión de elegir roble por tres motivos:
-Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad.
-Resistencia al desarrollo microbiano.
-Cesión de un gusto que no se consideró negativo .
Las zonas donde se extrae la madera para la fabricación de las
barricas , son dos.
Francia: Allier, Nevers y Limousin
América: Missouri y Kentucky
El roble Francés produce vinos más suaves y elegantes , sin
embargo el Americano sus vinos son más duros en boca, más agresivos.
La elección de elegir un roble u otro dependerá del tipo de vino que
deseemos obtener.
El curado de la madera es la labor principal que se tiene que
encargar los toneleros para la fabricación de las barricas, ya que
si la madera no pasado en tiempo de curación de al menos nueve meses
con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto, para que
no se moje durante este proceso, determinará la buena conservación
de la barrica con el paso del tiempo, y si realiza esta operación de
secado muy rápido, por calentamiento a 105 ºC, la madera se
resquebrajará al poco tiempo del contacto con el vino.
EL TOSTADO de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-_ Medio.
3- Medio Plus. 4.- Heavy Es tostado es un cambio de textura del
roble que ha de mantener contacto con el vino y una alteración de
componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del
roble en cuantía y calidad.
El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su
curvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los
primeros ciclos de uso de la barrica.
Mantenimiento de una barrica.
Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francés como de
americano es imprescindible tener el lugar adecuado para la
conservación de la madera y del vino que se va a envejecer en ella.
Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya
sea, en subterránea o a nivel del suelo siempre que esté aclimatada
para mantener una temperatura constante durante todo el año entre
10-12 Cº. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas, se
producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen
varíe.
Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las
indicaciones del fabricante, ya que algunas barricas vienen tratadas
y no es necesario el lavado antes de su llenado .Si por el contrario
nos aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de
la siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, que
generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir
que la lignina ceda polisacáridos que neutralicen los taninos
condensados del vino y suavizar así su sabor astringente. Cuando va
a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vacía la
barrica y se lava con agua caliente a 60 ºC y después de dejarla
escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los
microorganismos que pudiera haber en el medio.
Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en
cuenta en vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos
o avinagramientos. En esté caso el estufado sigue siendo eficaz y
también la sosa. Contra moho lo mejor parece ser el permanganato, y
recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses,
además de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l.
El llenado de la barrica.
El periodo de llenado de las barricas viene designado por el
técnico de la bodega quien optará por realizarlo lo antes posible
para cumplir con las normas establecidas por los consejos
Reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para
considerarlo como crianza. A partir de estas recomendaciones se debe
de realizar un seguimiento del vino ya terminado de la fermentación
alcohólica y también la fermentación maloláctica. Se recomienda que
el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las lías en
suspensión taponen las paredes de la barrica y la cesión de madera y
oxigeno se reduzcan considerablemente. Los meses idóneos para el
llenado son el los meses de Enero a Marzo.
El tapón de barrica
Su función principal es el cierre hermético y no lesionar la zona
débil de la duela. Condición indispensable es la limpieza, la
reutilización y permitir rodadura. Los modelos pueden ser:
-Clásicos: Tapón de roble con Arpillera, Tela de Silicona, Lámina de
silicona.
-Sintéticos: Silicona"Silicaucho", Latex con sistema "Inox" de
expansión y cierre.
Los más utilizados son los sintéticos por su cierre hermético y por
su fácil reutilización.
El color del vino en envejecimiento
Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los
blancos adquieren una tonalidad más oscura. El tono de los vinos
tintos pasa de rojo rubí al inicio de su envejecimiento pasando por
una variedad de rojos hasta obtener una coloración teja claro. En
los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados,
prácticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el
paso del tiempo.
La explicación de los cambios de color se debe a que los antocianos
(moléculas responsables del color en los vinos ), y los taninos
(responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos),
participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los vinos
jóvenes, al curso de su conservación, los antocianos libres
desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados confieren
a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan característico.
Para que se realice esta transformación es necesario la presencia de
oxigeno. Para que la duración del color rojo vivo se alargue y se
conserve con el tiempo es necesario que en la asociación taninos-antocianos
tenga una relación 4:1 , es decir, dos taninos por cada antociano, y
esto se debe de conseguir en la maceración de los hollejos.
Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos, es como
consecuencia de que las moléculas de la materia colorante tienden a
polimerizarse, formando moléculas más gruesas. De este modo, pasan
de estado soluble al estado coloidal, y por último al insoluble.
Siendo este fenómeno totalmente ajeno al oxigeno. A mayor
temperatura este proceso se acelera, por ejemplo en verano o en
lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.
Almacenamiento de los vinos embotellados
Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario
hacerlo en las mejores condiciones de almacenamiento. La Botella
siempre estará en posición horizontal lo que favorece que el corcho
esté siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por sequedad. Si
la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio
donde los vinos estén al abrigo de la luz, con una temperatura
constante en invierno y en verano, y donde no se produzcan
vibraciones, es decir, lejos de electrodomésticos, calderas de
calefacción, transito de vehículos etc.
La temperatura es el factor principal pues las oscilaciones hacen
que el vino de la botella se dilate y provoque goteos por el corcho
o incluso llegue a expulsarlo por la presión ejercida dentro de la
botella. La temperatura debe de estar entre 10 a 12ºC
La luz intensa modifica lo tonalidad de los vinos, sobre todo los
blancos y los espumosos . Protege de toda filtración solar y para la
iluminación se utilizará una bombilla de bajo consumo.
La humedad ideal debe de estar entre el75 al 80%. Si hay mucha
humedad perjudicará el estado del cocho ya que favorecemos la
aparición de mohos que se trasmitirá después al vino confiriéndole
un defecto muy acusado.
La ventilación es necesaria para recircular en aire del exterior o
través de respiraderos o ventiladores, con un sistema de cierre para
evitar demasiado frío o calor.
Es aconsejable agrupar los vinos por añadas y bodegas para evitar el
tener que mover todas cuando queremos un determinado vino. Si no
disponemos de espacio para realizar nuestra bodega, existen en el
mercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de control de
la temperatura, que la mantiene constante.
