El hecho es que se está dando una imagen, por fin, de modernidad culinaria; puede que a muchos les parezca hasta demasiada modernidad, pero siempre será mejor esto que el tópico.

La cocina española nunca ha tenido una gran imagen en el exterior, y eso ocurre, por lo menos, desde el Siglo de Oro, a juzgar por las narraciones de los viajeros extranjeros.


Cocina pesada, grasienta, austera, invadida de ajo, pimentón y aceite... Esa era la imagen general, muy alejada de la mucho más favorable que tenían, y tienen, cocinas como la francesa y la italiana, que fueron, y mucho me temo que siguen siendo, las dos cocinas europeas más conocidas y apreciadas mundo adelante.


Los franceses basan su prestigio en su 'haute cuisine', pero también en su maravillosa 'cuisine du terroir', la cocina popular, la de las provincias, que es la base de toda gran cocina, porque sólo quienes están acostumbrados a comer bien todos los días en sus casas son capaces de comprender y apoyar esa alta cocina que se practica en los mejores restaurantes. El hecho es que cualquiera es consciente de que en Francia, se pare uno donde se pare, tiene muchísimas probabilidades de comer muy bien.


Los italianos han hecho viajar su cocina, la más sencilla y limpia, por todo el mundo. Para ser más exactos, la han llevado consigo a donde han ido, y hay italianos en todas partes. La facilidad y baratura de la cocina de la pasta ha hecho que se haya impuesto en todo el planeta. El hecho es que no debe de haber ningún país en el que no haya un montón de restaurantes italianos, como no lo hay donde no ejerza un 'chef' francés, o formado en Francia.


La cocina española, en cambio, no ha sabido ni viajar ni venderse bien fuera. De hecho, los platos españoles más conocidos por ahí adelante son la paella -y, para eso, ¡qué paellas, alucinantes!-, el gazpacho y alguna cosa más, como el cochinillo asado que todo guiri se apresura a ir a comer a Botín en cuanto llega a Madrid.


Hace unos años, un hábito gastronómico español tan entrañable y propio como el tapeo fue descubierto por los demás, y conoció momentos de éxito, que se prolongan hoy, aunque en una medida menor cuantitativamente y mayor cualitativamente; al fin y al cabo, uno de los últimos locales abiertos por el gran Robuchon en París es, en el fondo y en la forma, un 'bar de tapas' en el que se exhiben y consumen magníficos ejemplares de un producto español bien conocido y apreciadísimo en todo el mundo: el jamón ibérico.


Ahora paseamos por el mundo a nuestros cocineros 'estrella'. Con gran éxito, además. Puede ser el principio del cambio de la opinión que se tiene de nuestra cocina; bien es verdad que la cocina española durmió años de sueño autocomplaciente, como lo vivieron casi todos los productos de nuestra despensa.


Porque es ahora, hace nada, cuando los vinos españoles dan la cara en el extranjero y compiten con etiquetas francesas e italianas; hace menos todavía que el mundo sabe que en España, y no sólo en Italia, se elaboran aceites de oliva de altísima calidad; empieza a saberse que los españoles saben hacer magníficos embutidos, hasta ahora exclusiva, también, italiana...


La cocina española, pese a las lamentaciones de los eternos nostálgicos, ha entrado decididamente en la modernidad, y se luce fuera, incluso quizá más que dentro. La clave está en que, por primera vez, hemos aprendido a cuidar nuestros productos, y ya nos atrevemos a enseñar lo que algunos grandes cocineros son capaces de hacer con ellos. De hecho, ya hay muchos viajeros -europeos, japoneses, americanos...- que vienen a España, entre otras cosas, a comer bien. Y lo cuentan.


Que luego se encuentre en muchos restaurantes esa cocina que se exhibe fuera... es ya otra cuestión. Pero enseñando lo mejor que tenemos creamos expectativas que aumentan el nivel de exigencia, al que hay que responder con calidad; y eso redunda en beneficio de todos. También, claro está, de los clientes españoles.